Los primeros rayos del sol se reflejan en las peñas del Cerro del Águila, en Puebla de Guzmán, bajo cuyo cobijo, en el paraje conocido como Llanos de la Peña, la chimenea de una pequeña casa de campo situada en medio de la dehesa andevaleña, vomita el cálido humo blanco que origina la lenta combustión de la mejor leña de encina.
El silencio es inquietante, pero agradable, y solo es roto a veces por el sonido del motor de algún que otro vehículo a su paso por la carretera más cercana, la A-475 que lleva hasta Tharsis; o el graznido de alguna de las rapaces que, a tan tempranera hora, ya sobrevuela el gélido cielo invernal en busca de sus primeras presas.
En el interior de la casa de campo, al abrigo de la apetecible lumbre y con un café recién hecho en las manos, Vicente Gómez Palacios (45 años), nos recibe con los brazos abiertos, haciendo gala de la cálida acogida que brinda al forastero la gente de esta comarca onubense. Amén de las cumplidas presentaciones, sus primeras palabras son para ofrecer: «¿un café, un dulce, una magdalena?, coge lo que quieras…», insiste.
En torno a una mesa de camilla, y mientras se hace tiempo esperando la llegada del maestro de ceremonias, Vicente resume en pocas palabras qué es y que supone actualmente una jornada de matanza tradicional domiciliaria: «es un día de encuentro entre amigos y familiares, de convivencia, de recuerdos de niñez -y también de aquellos que ya no están, pero estuvieron-, de júbilo, y sobre todo de mucho trabajo». En su caso ha llegado el primero, aún de noche, para que estuviese todo dispuesto a esta hora (son poco más de las ocho de la mañana), sobre todo los cerdos, que llevan prácticamente un año y medio campando –y engordando- a sus anchas por la dehesa, y que a la llegada del matarife –el maestro de ceremonias-, deben estar en el chiquero, ausentes de su fatal destino.
Con el café ya acabado, y mientras seguimos esperando, empiezan a llegar los invitados. Cuñados, primos, hermanos, compadres… Vicente saca una botella de aguardiente de la marca La Peña y con la venerada imagen de la Reina del Andévalo impresa en la etiqueta. Toca calentarse por dentro. Los menos valientes también lo aceptan pero, eso sí, rebajado con agua, y se toman lo que por estas tierras se conoce como un «aguaíllo».
Es la hora señalada y llega el más esperado: el matarife. Diego Jesús Ramírez López (40 años), natural de Puebla de Guzmán pero vecino de San Bartolomé de la Torre, es un hombre enérgico, de esas personas que no pueden estar paradas ni un segundo, de complexión delgada y baja estatura, pero robusto como las encinas que nos rodean. «Aquí está ya. Chiquitito, pero matón», bromean todos cuando lo ven llegar con este ingenioso juego de palabras.
De trato muy afable y con una sonrisa que pocas veces se desdibuja de la comisura de sus labios, Diego saluda a todos, bromea con todos…, pero también deja claro a lo que viene. Como buen profesional no quiere perder tiempo. Sabe la dura jornada de trabajo que tiene por delante. Y es que, su labor no solo se centrará en sacrificar los seis cerdos de Vicente, ya que una vez muertos también tiene que quemarlos por fuera, despiezarlos y finalmente preparar con sumo cuidado los jamones y paletas para su posterior curado.
Llega preparado para la faena. Mono verde de trabajo y un pequeño petate con sus herramientas: cuchillos de distintas formas y tamaños, chaira, quemador a gas, varios ganchos, guantes protectores de malla metálica y una pequeña hacha con el mango de madera de naranjo, tallado por él mismo para lograr un acople perfecto al tamaño y forma de su mano. Pero sobre todo llega con muchas ganas de hacer bien su trabajo, del que sabe que en estos momentos depende en buena medida el esfuerzo de más de un año y medio de Vicente Gómez en la crianza de sus cerdos.
Vicente, por su parte, es el «alma máter» de todo. El heredero de la tradición familiar y, a la vez, uno de los eslabones donde actualmente recae la enorme responsabilidad de que la cadena no se rompa. Y es que, a pesar de que ser ingeniero agrícola, actividad a la que se dedica profesionalmente en una de las empresas citrícolas más importantes del Andévalo, decidió hace ya tres décadas «mantener esta explotación porcina familiar criando y engordando cada año unos cuantos cochinos, que matamos en invierno para consumo propio».
Se trata de una actividad a la que ya se dedicaban sus antepasados, lo cual para Vicente es «normal», teniendo en cuenta que en esta comarca la gente ha vivido tradicionalmente de la ganadería o de la minería. La diferencia, añade es que «mientras ellos lo hicieron por subsistencia, yo lo he retomado por afición, y sobre todo por la satisfacción personal de producir mi propia carne, jamones y resto de chacinas derivadas del cerdo ibérico». «Partir con familiares o amigos en casa un jamón producido por ti es un orgullo», subraya.
Mientras seguimos hablando, Diego ya ha empezado la faena. Ahora sí, el silencio de la dehesa está completamente roto por el indescriptible y desasosegante sonido de los cerdos al ser capturados por el matarife, y recostados por éste con la ayuda de varias personas sobre la mesa en la que uno tras otro, van siendo sacrificados. Debe ser un corte muy certero en el cuello, como el que solo profesionales como Diego Jesús Ramírez son capaces de asestar, para que el sufrimiento del noble animal sea mínimo.
Una vez muertos se espera que los animales se enfríen, antes de proceder a la laboriosa tarea de quemarlos y despiezarlos. «Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares», es un dicho, pero también una realidad, como muestra el hábil matarife mientras va extrayendo de cada uno de los animales tanto las piezas cada vez menos demandadas, como es el caso del tocino o ciertas vísceras, hasta sus partes más nobles y solicitadas como las paletillas y los jamones, que «son la joya de la corona del ibérico», subraya el matarife.
Entre unas y otras hay innumerables partes que se usan, bien para elaborar chacinas, bien para consumo en fresco, como son sobre todo los solomillos, los lomos -que también suelen curarse- o las presas. La carne en fresco suele congelarse para disponer de ella durante todo el año. El tocino se sala y se va consumiendo igualmente hasta la próxima matanza. Y las chacinas, paletillas, jamones y cañas de lomo se ponen a curar en la misma explotación de Vicente.
Mientras tanto María Palacios, la madre de Vicente, pide al matarife algunas de las vísceras de los primeros cerdos despiezados, con las que inmediatamente empieza a cocinar en un pequeño hogar una deliciosa olla de «cachuelas», que según explica es un guiso típico de la zona que suele degustarse tanto los días de matanza, como en Nochebuena.
Para su elaboración, María solicita a Diego las «vísceras blancas y las negras», ya que los ingredientes más habituales son hígado o asadura, pulmón, corazón, recortes de la carne que cubre el hígado, sangre previamente cocida y algunas verduras.
Mientras remueve el contundente guiso, María manifiesta que su familia «ha sido ganadera de toda la vida», por lo que «recuerdo desde siempre esta tradición en mi casa», la cual a su juicio «se está perdiendo». «Yo sigo porque a mi hijo le gusta y lo sigue haciendo», concluye.
Lo mismo opina Vicente, quien añade que «la mayoría de los que siguen son personas mayores. Quedamos muy pocos jóvenes». Y es que «se trata de una actividad muy poco valorada para el trabajo y el coste que supone criar, engordar y mantener a los animales en materia de alimentación, vacunas o desparasitación…». A ello se une «las cada vez mayores exigencias legales y sanitarias, que son las mismas que para cualquier otra explotación ganadera en extensivo, con la limitación de no poder sobrepasar los 25 ejemplares por explotación familiar».
Matanza tradicional: de la subsistencia a lo lúdico
«La hucha del pobre». Así se conoció durante muchos años el criar y engordar en casa uno o dos cerdos, para posteriormente sacrificarlos con el objeto de disponer de su carne y resto de derivados durante todo el año. Ahora se le llama matanza domiciliaria y es una tradición que se está perdiendo.
Dos realidades constatan esta tendencia. Por una parte el cada vez menor número de matarifes y la práctica imposibilidad de vivir actualmente de la actividad; y por otra el cada vez más reducido número de cerdos que se sacrifican al año.
El mejor ejemplo de ello está en Diego Jesús Ramírez López, matarife, pero también trabajador municipal del Ayuntamiento de su pueblo. Este puebleño mató su primer cerdo con solo cuatro años en compañía de su padre, que se dedicada a dicha actividad, a diferencia de él, que no puede vivir solo de los ingresos que ésta le proporciona.
«Cada vez son menos las matanzas domiciliarias», afirma, hasta el punto de mostrarse convencido de que «llegará el momento en que esto se perderá» porque «los jóvenes no quieren dedicarse a ello». Una tendencia a la baja en picado que, a su juicio, se inició hace ya unos 20 años. Diego Jesús ilustra la situación de una forma muy gráfica: «cuando mi padre estaba en plena actividad, con 40 o 50 años, podía llegar a matar unos 2.000 cochinos solo en Puebla de Guzmán, y este año llevaré yo unos 200». «Está clara la diferencia -asegura Diego Jesús- antes se trataba de subsistencia y ahora es lúdico».
