La innovación en materia gastronómica del proyecto netamente onubense «Fermented Freelance», que promueve el joven biólogo olontense José de la Rosa, ha sido premiada recientemente en el marco de los prestigiosos reconocimientos Eroski-Basque Culinary Center (BCC) Onenak 2022, que distinguen iniciativas centradas en productos locales y sostenibilidad puestas en marcha por exalumnos de dicho centro universitario y de investigación donostiarra con sede en San Sebastián.

La iniciativa «Fermented Freelance» ha sido una de las tres galardonadas de todo el territorio nacional en el marco de dichos premios. Junto con los chefs María Gómez, del restaurante Magoga (Cartagena), y Javi Rivero y Gorka Rico, de la taberna de Tolosa AMA.

Según ha indicado a HuelvaCosta.com el propio José de la Rosa, «Fermented Freelance» es un proyecto en el que trabaja conjuntamente con Tienda Parralo, propiedad del joven agricultor olontense Juan Gallardo y la empresa productora de miel Escoms -también de Gibraleón-, centrado fundamentalmente en la transformación con el objeto de añadir valor a la despensa de productos naturales de la comarca del Andévalo onubense.

Los galardones fueron entregados recientemente en un acto celebrado en la sede de dicho centro universitario y de investigación donostiarra, al que siguió una comida en la que los premiados dieron a degustar algunas de sus creaciones.

Los Onenak, que reconocen proyectos emprendedores e innovadores que destacan por su apuesta por los productos de proximidad, la salud y la sostenibilidad, se dedican a antiguos alumnos del BCC, tanto de grado como de másteres y de cursos para profesionales, como es el caso del joven biólogo olontense José de la Rosa.

La organización de los premios ha elogiado la labor de «los mejores» jóvenes talentos de este año como «motores de cambio» del sector, tras ser seleccionadas las tres candidaturas por un grupo de expertos del propio BCC desde una visión 360º de la gastronomía, y contemplando perfiles que contaran con proyectos propios o emprendedores, y centrados en los campos de la sostenibilidad, el producto local y la salud.

De los proyectos distinguidos ha destacado, por su peculiaridad, el que lidera el onubense José de La Rosa, biólogo y científico que trabaja en la difusión y puesta en valor de materias y productos de su provincia, y especialmente del Andévalo, de los que obtiene impensables potenciales.

El proyecto «Fermented Freelance» o «Autónomo Fermentado», como le gusta definirse al propio De la Rosa, ofrece desde la tienda «Parralo Escoms Miel» de Gibraleón, aplicaciones de productos y nuevas líneas de experimentación que, además de hacer las delicias de los cocineros más innovadores, contribuyen a una alimentación más biodiversa, valorizando las materias primas de dicha comarca onubense, contextualizando los productos autóctonos que se cultivan y producen en ella para acercarlos a los consumidores y hacerles comprender su potencial.

De la Rosa decidió emprender y ser un «Fermented Freelance» con los principales objetivos de brindarle al producto una segunda oportunidad o aplicación, así como para difundir y dar valor a las materias primas onubenses basándose en la fermentación como instrumento de transformación y generar nuevas líneas de experimentación, productos y sabiduría.

El premio es, además, un reconocimiento al emprendimiento sostenible en la industria agroalimentaria, por lo que los 2.000 euros con los que está dotado, los va a destinar el joven olontense al desarrollo de productos como un nuevo vermut a base de miel Escoms, y de vino y citricos Parralo.

El olontense José de la Rosa Morón es biologo y cientifico gastronómico, formado en la Universidad de Sevilla y en el BCC donostiarra. Tras su experiencia como director de I+D en Italia, decidió fundar «Fermented Freelance», proyecto donde trabaja en sincronía con sus mejores amigos de la infancia, el apicultor Francisco García, de Escoms miel, y el agrónomo y agricultor Juan Gallardo, de Parralo.

Su objetivo es seguir investigando y generando conocimientos a partir de las materias primas de la provincia de Huelva, y muy especialmente de la comarca del Andévalo, con el propósito de «mantener más vivas que nunca nuestras tradiciones, y de trasladar todo lo aprendido a universidades e instituciones de prestigio como el Basque Culinary Center, la Universidad de Cadiz, el IED Kunsthal de Bilbao, la Duoc UC de Chile o el Celler de Can Roca»Fermented Freelance», asegura el propio De la Rosa.

Se considera un biólogo «absorbido por la gastronomía y las disciplinas que la circundan, con alta afinidad por la neurofisiología y microbiología». Actualmente trabaja como «Fermented Freelance», compartiendo conocimientos y explorando «la contaminación entre y a través de las disciplinas para garantizar un mejor sistema alimentario a través de la experimentación y la transferencia de conocimientos».

En colaboración con la tienda Parralo, que produce una amplia gama de ingredientes crudos y ligeramente procesados como aceites de oliva, vinos, almendras, manos de buda y otros cítricos, kumquats, granadas, aguacates o pistachos, entre otros -todos producidos en el Andévalo- y Scoms, productores de miel y polen de abejas desde 1979, ha desarrollado hasta el momento, entre otros muchos productos alimentarios, aceite cítrico de buda, misos de aguacate, cremas adensadas con cera de abeja, o un original vermut a base de vino Parralo, mano de buda como cítrico en lugar de la clásica naranja, hierbas amargas del entorno y miel Scoms.