Desde los fogones del antiguo y todavía recordado restaurante La Mirta, este inquieto cocinero ha sabido reinventarse llevando el cátering a nuevas cotas en Huelva
Txema Martín lleva más de una década demostrando que la gastronomía puede ser algo más que cocinar bien: puede ser una experiencia, un relato y hasta un elemento diferenciador de marca. Al frente de El Perro Verde, este cocinero inquieto y autodidacta ha sabido transformar su trayectoria en la restauración onubense en un proyecto especializado en eventos donde el detalle, la creatividad y la flexibilidad marcan la diferencia.
Nacido de la evolución natural de La Mirta y consolidado tras la pandemia, El Perro Verde se ha convertido en un catering de referencia en Huelva para eventos corporativos y celebraciones privadas que buscan algo distinto: una cocina con personalidad, presentaciones cuidadas y propuestas que mezclan tradición, producto local y guiños internacionales, siempre con los pies en la tierra y los costes contenidos.
En esta entrevista, Txema Martín repasa los orígenes del proyecto, su forma de entender la cocina y el catering, los retos logísticos de los grandes eventos y la libertad creativa que le ofrece un modelo de negocio que hoy le permite “montar un restaurante allí donde va”, sin perder de vista lo más importante: que nadie se quede con hambre y que cada evento tenga su propio sello.
¿Qué es El Perro Verde?
Pues el perro verde básicamente es La Mirta llevada al catering. Nosotros teníamos un restaurante hace ya algunos años en el centro de Huelva y de ese restaurante empezaron a salir muchos eventos privados, muchas celebraciones.. este tema de catering hizo que nos moviéramos al Club de Golf de Bellavista y aunque fue algo que no terminó de salir bien, si nos dimos cuenta de que había mucha demanda de cátering. Sobre todo para muchos eventos privados, para muchas fincas, para no solo para celebraciones mayores como pueden ser bodas, sino también para otro tipo de celebraciones más íntimas que no se quieren celebrar en un restaurante, por ejemplo en un chalé.
Y desde ahí de ahí luego pues pasamos a seguimos haciendo catering durante un tiempo, montamos Salvaje en pre-pandemia, tres mesecitos antes de pandemia y ya decidí que la restauración la abandonaba y me dedicaba solo a al catering. El catering pues es ahora mi base.
Entonces, El perro verde, como siempre me decían en La Mirta que éramos muy raros con la comida, pues decidimos darle el nombre de El Perro Verde que es un apelativo que además es muy de aquí, ¿no?, por la expresión, ‘es más raro que un perro verde’.
O sea que eso es un poco lo que somos, somos un catering que ahora mismo estamos muy especializados en eventos corporativos, porque no dejan de requerir una gastronomía un poquito más sofisticada, que sea más instagrameable, que tenga visualización, que la gente hable de ella, al final no deja de ser un gancho para el cliente, un buen catering.
¿Cuándo nació El Perro Verde?
Nació en 2009, aunque yo ya había hecho muchos catering anteriormente, pero prácticamente nace con La Mirta, en el 2010 ya teníamos muchas solicitudes de catering. Es cierto, que con la ‘marca’ El Perro Verde nace después del COVID, Cuando ya decidimos solo dedicarnos al catering. Después de la pandemia, cambiaron los hábitos, se concentró mucho el trabajo en eventos en sitios privados y hacemos eso.
¿Qué elemento distintivo tenéis en vuestra cocina?
Pues realmente buscamos diferenciarlo hasta donde nos dejan los clientes. O sea, muchas veces diferenciarte mucho el cliente no se atreve con tanta diferenciación. Ahora mismo tenemos unos pedisus de tortilla de patatas, tenemos buscamos unas presentaciones un poquito más modernas, vamos mezclando sabores.
Al final con Salvaje conseguimos un bagaje culinario que mezclaba muchos platos de Perú, muchos sabores de México, todo lo que era el Cono Sur y con sabores de aquí y eso intentamos. También arriesgamos lo que nos dejan algunos clientes, en menú corporativo vamos más limitados, en eventos privados sí que nos dejan mucha más libertad. Entonces, ¿qué nos diferencia?
Le prestamos mucha atención al detalle sin tener que contratar a una decoradora o una wedding planner, que es un servicio que damos ya implementado dentro de la propia marca. Intentamos dar mucha flexibilidad con el tema de no solo de sabores, de presentaciones, adaptaciones, gustos. Nosotros hemos hecho una boda roquera, por ejemplo, en la que los bajoplatos eran discos de vinilo.
Entonces, ser muy flexible, intentar ser muy creativos y sobre todo intentar contener los costes, porque muchas veces en muchos eventos el hecho de contar con una persona externa que tenga que decorar, que tenga que personalizar el evento cuesta mucho dinero. Entonces, nosotros vamos acumulando experiencia que nos ayuda a tomar estas decisiones.
Y además que es una cosa que nos gusta, vamos. Y al final nuestro negocio es el catering, no la decoración. Eso es un plus que nosotros damos al cliente.
¿Dais servicio en toda la provincia de Huelva?
Nosotros damos servicio en toda la provincia de Huelva, hemos hecho el trabajo en Sevilla y de hecho estuvimos con El Corte Inglés en Lisboa cuando la visita del Papa.
Hicimos unos eventos para más de mil personas, además un evento que requirió de mucha especialización porque fue en en un camping. Montamos una infraestructura para dar pensiones completas a más de 1.000 personas. Fue todo un reto.
¿Fue el mayor evento que habéis hecho?
Pues sí, además nos tuvimos que trasladar, tuvimos que llevar toda la intendencia para allá, todo lo que es maquinaria. Luego hemos hecho para Fresón de Palos también algún evento de 900 personas, que le montamos una feria para solo un día, como si fuera una feria de pueblo con diferentes stands, con diferentes puestos de comida y luego bodas de 200, 300 o 400 personas, ese tipo de eventos ya es más normal.
¿Y estás contento de cómo está evolucionando el negocio?
Yo muy contento, afortunadamente, la verdad que sí. Me permite una libertad que no me permitía la el restaurante. Tú ya sabes de antemano los comensales que tienes, sabes la personalización…
Te da más libertad porque te puedes te puedes modificar la agenda, te puedes bloquear fechas para para hacer específicamente un solo evento, todo eso te da más paz mental que te ayuda a la creatividad.
Tú personalmente, ¿cómo empezaste en el mundo de de la cocina?
Pues yo empecé como empezamos muchos, mis padres tenían un bar, y desde niño estaba subiendome en una caja de Coca-Cola, para echar un café con 9 años o con 8 años, pero realmente cuando empecé fue mientras estudiaba pues empecé a echar copas. Esto fue en Barcelona y a raíz de empezar a echar copas descubrí que ganaba más dinero de camarero que en lo que estaba estudiando. Y pasé a la restauración, estuve trabajando en algunos restaurantes conocidos de Barcelona, en una pastelería muy reconocida, luego estuve en Ibiza, estuve en Madrid y al final por temas familiares pues me volví a a Huelva.
Y tu formación… ¿ha sido directamente así?
Mi formación ha sido por inquietud, al final no he pasado por ninguna escuela, yo siempre he sido muy inquieto y creo que tengo una buena imaginación para combinar sabores, además me gusta mucho la lectura, me me he empapado de todos los libros que había para para aprender técnicas.
Es cierto que al final la técnica se aprende en en en los fogones, pero he tenido la suerte de contar con mi amigo, mi hermano del alma, Manuel Lobato, que me ha enseñado todo lo que me hacía falta y me ha dado ese apoyo para para para arrancar.
Al final, el catering, de todas formas, es más sencillo porque hasta cierto punto las elaboraciones las tienes, las puedes preparar con más tiempo, no necesitas remontar un servicio tras otro, sabes lo que vas a vender, no necesitas tener una cantidad de intendencia como la que se tiene en un restaurante de 30, 40, 50 elaboraciones para para no saber cuál vas a sacar en qué momento.
Es cierto que necesita una capacidad organizativa mucho mayor en a la hora de sacar platos con la rapidez y la agilidad necesaria. Mucha más volumen de vajilla en muchos aspectos, porque hay que ir reponiendo en en mayor volumen y una intendencia y una logística que es grande nosotros montamos un restaurante allá donde vamos.
¿Dónde tenéis las cocinas centrales?
Tenemos tenemos ahora mismo dos, una está en una nave en San Juan del Puertp, que es donde tenemos también mobiliario y decoración. Y luego trabajamos también en las cocinas del hotel AC, que es otro de nuestros puntos fijos, aqui damos muchos menús corporativos para colectivos profesionales empresas y demás.
Y de aquí llevamos unos 8 meses trabajando con ellos, aparte de otros grupos de paso del hotel, pues tenemos estas cocinas que son magníficas.
¿Que elaboraciones me recomendarías de El Perro Verde?
Ahora estamos poniendo muchos los panipuris de tartar. Los panipuris son una especie de crujiente indio que se infla como una esfera del tamaño de una pelota de ping-pong y lo rellenamos con diferentes tartales de salmón, de salchichón, de ternera. Las minihamburguesas de buey con cheddar, que están tan de moda las las hamburguesas, también están buenísimas.
Y un plato que a mí me gusta mucho, supongo que por porque soy más de pueblo que una bellota, es un rolling de pringá de puchero con un alioli de hierbabuena. Es el montadito de pringá en un bocadito con una alioli de hierbabuena que te limpia el paladar. Para mí es una cosa que está espectacular, sabor tradicional mezclado de otra manera.
¿Trabajaís mucho con productos locales de Huelva?
Lo Intentamos, tenemos una gran despensa, es cierto que lo fusionamos con otras cosas del Cono Sur, con sabores de Perú, de México y demás y luego las salsas que se van imponiendo son asiáticas.
Y todo ello con precios asequibles…
Intentamos contener los precios. Nosotros tenemos menús de picoteo, si te vas a tomar cuatro cervezas ahora mismo tal y como está en el mercado y vas a picar y sales por menos de 50 euros no sales. Nosotros tenemos menús a partir de 35 que con eso ya uno satisfecho. Es una de las cosas que siempre le preocupa a la gente, el hecho de que vayas a picar o vayas a comer o tengas un menú de pie y la gente se quede con hambre. Yo te puedo asegurar que conmigo nadie se queda con hambre.
Recomiende El Perro Verde desde esta web
Pues nada, simplemente decir que si tenéis eventos empresariales, que necesitáis espacio, pues tenemos las salas del Hotel AC. Tenemos las cocinas aquí, un sitio mucho más cómodo para grupos que a veces es complicado encontrarlos, otras salas con una buena restauración y creo que es realmente una buena restauración.
Además somos versátiles, tenemos opciones para todo tipo de gastronomía, controlamos los temas alergias, intolerancias, halal, vegetarianos, todo ese tipo de cosas, las tenemos controladas, así que estamos para todo aquél que lo requiera sin excepción.
Vea la entrevista completa en video:
