Hasta la cabeza… todo es atún en Isla Cristina

Como del cerdo, del atún también es una realidad que se aprovecha todo. Y más si se trata de un preciado ejemplar de atún rojo de almadraba capturado en una de estas instalaciones de la costa gaditana

Como del cerdo, del atún también es una realidad que se aprovecha todo. Y más si se trata de un preciado ejemplar de atún rojo de almadraba capturado en una de estas instalaciones de la costa gaditana.

Es lo que han querido poner sobre la mesa, y nunca mejor dicho, los miembros de la Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún ‘Thunnus Thinnus’ y Amantes del Vino de Isla Cristina, con una iniciativa cuando menos, bastante original y curiosa: degustar la cabeza de uno de estos ejemplares cocinada entera a fuego muy lento y al horno.

La demostración tuvo lugar en el afamado Restaurante-Casa Rufino de dicha localidad costera, uno de los templos del buen comer de la costa onubense cuyo restaurador, José Antonio Zaiño, es además muy conocido por ser uno de los mayores expertos en la elaboración de platos y recetas cocinados con el atún como principal materia prima.

La cabeza en cuestión pesó casi 25 kilos sin branquias -ahí es nada-, de un ejemplar de atún rojo de derecho capturado en una almadraba gaditana cuyo peso total fue de 325 kilos, y de la que prácticamente fue todo aprovechado salvo los huesos.

La convocatoria para participar en tan original y exquisita ‘comilona’ que dicha asociación remitió a sus miembros ya lo decía todo y arrancaba con esta elocuente frase: “Doce hambrones alrededor de una cabeza de atún rojo de almadraba de derecho”; para proseguir informando del día, la hora y el lugar escogidos para la misma; y concluir con una detalladísima explicación de las diferentes partes de tan descomunal cabeza que iban a ser degustados:

“Degustaremos dos morrillos -músculos troncales epiaxiales cefálicos posteriores-; dos mormos -músculos troncales epiaxiales cefálicos anteriores-; dos contramormos -músculos elevadores operculares- dos faceras -músculos aductores mandibulares superiores-; dos paladares, una oreja -músculo hipobranquial- y un galete –músculo constrictor mandibular- todo al horno.

Durante la comida, y al tiempo que los comensales iban degustando cada una de las partes de la cabeza, el presidente de la asociación, José Antonio López, iba detallando pormenorizadamente sus características, así como entre plato y plato también iba narrando todo tipo de anécdotas y curiosidades en torno al mundo del atún.

Con algunas de ellas logró hasta sorprender a los comensales, auténticos expertos en atún por ser trabajadores de almadraba ya jubilados, muchos de ellos hasta capitanes, el puesto de máxima responsabilidad en dicha arte de pesca.

Por su parte el restaurador José Antonio Zaiño, quien reveló que buena parte del éxito del ‘experimento’ se debía a su hijo Jesús, el cual poco a poco va haciéndose con las riendas de la cocina del negocio familiar, señaló que el principal secreto había estado en la “lentísima cocción de la cabeza de una sola pieza en horno, a una temperatura muy baja, y con mucha protección ya que la misma está compuesta por muchas partes, muy diferentes entre sí”.

(FOTOGRAFÍAS: JORDI LANDERO)

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